Formatge de cabra

El formatge madurat de cabra era un producte tradicional de les comarques pirinenques, el qual s’elaborava de la primavera fins al començament de l’estiu, i que en els darrers trenta anys ha experimentat una adaptació a les noves formes i tècniques d’elaboració artesana de formatges. Avui el fan les formatgeries artesanes repartides arreu, sobretot les de les comarques de la meitat nord. No tots els productors han disposat en els darrers anys de ramats propis, però un bon nombre sí i tots vigilen la procedència de la llet –vinguda de zones properes- i la seva qualitat.

Aquest formatge té una forma cilíndrica. La crosta és llisa, oliosa i groguenca. El tall és de color blanc intens. Sol pesar entre 1/2 kg i 1 kg. L’interior és compacte, típic dels formatges premsats, i la seva textura és poc elàstica. El gust és definit, molt mantegós, de cabra. En l’elaboració es pasteuritza la llet, que passa a tancs d’acer, on es filtra.

Es procedeix al quallat, que en aquest cas es fa ràpidament, en el qual s’hi afegeixen les sals càlciques, els ferments i el quall animal. A continuació, es talla la quallada i es deixa escórrer el xerigot. Després, el formatge es premsa, procés que pot durar tot un dia, i a continuació se sala en salmorra. Tot seguit, les peces s’oregen per finalment passar a la cambra de maduració, on, en un ambient fresc i lleugerament humit, es col·loquen en prestatgeries. El temps de maduració és d’uns 45 dies.